Czym są produkty liofilizowane?
Czym są produkty liofilizowane?
Liofilizowane warzywa, jagody, owoce, a nawet produkty mleczne często wykorzystują znani cukiernicy na całym świecie. Liofilizacja to proces, w którym substancje przechodzą ze stanu stałego w gazowy, z pominięciem stanu ciekłego.
Etapy w praktyce
- Przygotowany produkt szybko zamraża się (nawet od -100°C do -130°C).
- Umieszcza się go w komorze próżniowej, z której odpompowuje się powietrze.
- Poddaje się go delikatnej obróbce cieplnej (nie więcej niż 40°C), a kondensat od razu odprowadza.
W gotowym produkcie pozostaje tylko 2–4% wilgoci. Następnie pakuje się go w hermetyczne opakowania.
Rys historyczny
Metodę odkryto przypadkowo w połowie XIX wieku — początkowo używano jej do przechowywania mikroorganizmów (leki, drożdże), później do żywności dla kosmonautów. W codziennym życiu produkty liofilizowane stały się dostępne stosunkowo niedawno, bo proces wymaga drogiego sprzętu i dużych nakładów energii, co podnosi cenę.
Po co liofilizacja?
Zwykłe suszenie przebiega w 100–120°C, przez co produkt traci większość witamin i mikroelementów. Przy liofilizacji zachowuje się struktura komórek (mikrokryształki lodu nie uszkadzają tkanek), białka nie ulegają denaturacji, a produkty mogą być przechowywane przez lata i po dodaniu wody w pełni się regenerują.
Co można liofilizować?
Owoce całe i w kawałkach, jagody, warzywa, soki, kasze, grzyby, jogurty, ser, mleko, koncentrat kawy, mięso i owoce morza, a nawet gotowe dania. Produkty liofilizowane to te same produkty co świeże, tylko zakonserwowane specjalną technologią — bez aromatów, barwników i konserwantów. Są szczególnie wygodne w cukiernictwie: wystarczy zalać zawartość wodą, aby otrzymać np. wiśnię czy jagodę.